在昆山大大小小的酒席上，总少不了一道具有本土特色的佳肴——周市爊味酱鸭，简称爊鸭。不少外乡人没有听说过爊，更加不会读这个字，这个字读aō, 是享誉昆山的特产之一，其特点是色、香、味俱佳，有“一家爊煮，满街飘香”之誉。
爊鸭之传说
周市爊鸭，源远流长，自古周市境内河湖纵横密布，芦苇荒滩众多，是候鸟南迁必经之路和野禽栖息繁衍的场所。农闲之际，农民有猎取野禽走兽之俗，销售或自煮，故流传着“自古原野飞禽集，猎取爊煮换米炊”的民谣。
相传明朝初年，周市镇一野味酒店的老板收留了一位老乞丐，老者扬州人氏，名吕春阳，曾是皇宫御厨，为报答救命之恩，老者献出了爊鸭秘方。每年秋冬之际，候鸟大批南迁，天气还处在“秋老虎”，温度有时高达35℃，爊鸭不利于存放，为此蒸熟鸭子爊在老汤料里，与氧气隔绝，能保持三四天不馊掉。此后周市太和馆、邱德斋等野味店掌握了爊煮技艺，爊鸭味道独特，名传四方。在清光绪四年（1878年），周市爊鸭已远近闻名。
爊鸭之做法
爊鸭的爊字，意思是放在火上煨熟，但是周市爊鸭，可不是这么简单。在选材上，鸭子要选肉肥且嫩的，太瘦了口感就柴，太老了口感就硬。如果选鸭子就马虎了，那就在源头上失败了。接着呢，就是这爊的手法了。有经验的师傅将选择好了的鸭子开膛破肚，然后拔干净鸭毛，将拔干净洗干净的鸭子放在汤锅内用大火烧开，烧开之后再用小火慢炖，一定要盖上盖子，这叫“闷香”，差不多的时候，老汤就要出场了。这老汤是爊鸭的关键秘诀所在，里面包含了丁香、玉桂、茴香，甘松以及其他十几种中药，再佐上生姜、葱、醋等调料调配成卤汁。老汤，顾名思义，就是熬制的时间长，年头久，一般人自己在家熬老汤，第一次是没有那个味儿的，因为老汤的口味是新汤没有的，对于爊鸭很重要。将焖后的鸭子浸入老汤里面，这叫浸制。经过最后这一道工序，这爊鸭才算是完成了。爊鸭做好以后，看上去可能是白嫩或者带点微黄，掰下一只油光水滑的鸭腿，用牙齿小心翼翼的撕下一条，味道瞬间就能丰富的超过你的想象。由于鸭子选的好，肥嫩嫩，水滑滑，但是吃在口里却一点不觉得腻，老汤的浓香醇厚牢牢地锁住鸭肉的每一个空隙，渗入鸭肉里面。虽然焖煮的时间不短，但是肉却一点不都烂，反而很紧实，让人情不自禁的就能吃到见骨。
爊鸭之名称由来
其实现在我们家家户户吃的爊鸭的原料是鹅，那为什么还叫爊鸭呢？爊鸭早先是用鸭子为原料，称之为周市爊货。原料有嫩老之分，所以中药放置数量及爊煮时间均有所不同，也可以说是世代相传的“秘方”，只有极少数人掌握和运用这一传统民间技能。当爊煮技艺成熟后，也爊煮野鸭、野鸡、野鸟，后来改用良种大麻鸭。当下，因为一般的鸭子普遍较肥，不合人们的消费意向，遂改为以食草的鹅为原料。但是，大家叫爊鸭叫习惯了，所以不管其原料是鸡还是鹅，统统叫爊鸭。
太和爊鸭之五代传承
周市太和馆的爊鸭，因继承了祖传的奥秘，更吸取了苏州酱鸭、南京板鸭及上海、无锡等地美食的众家特长，因而一年比一年兴旺。至此，太和爊鸭传承已历五代，选料更加讲究，制作更加精细，花色品种更多，风味更有特色。1998年，第四代传人陈金娥在周市镇民营工业区建造周市太和爊鸭食品厂，不断地更新、改良祖传的秘方，亲自在爊鸭厂里掌勺，确保了太和爊鸭独特的风味，并真空包装，使之携带方便，成为出门旅游、馈赠亲友的礼品。
周市太和爊鸭的第四代传承人，昆山非物质文化遗产传承人，周市太和爊鸭食品厂掌门人
目前，太和爊鸭已获得江苏省“名菜名点名小吃”称号；2006年，太和爊鸭参加首届苏州市农家菜烹饪大赛，获大赛传承奖；2010年，太和爊鸭成功入选昆山市非物质文化遗产项目，其掌门人陈金娥成为首批非物质文化遗产项目及代表性传承人；2012年，太和爊鸭成功当选苏州市百年老字号；2013年，太和爊鸭当选昆山特色旅游食品，更使得周市爊鸭名闻遐迩。
（来源：昆山档案微信公众号）